▣ 성분과 약성

늦여름과 초가을에 이르면 매미처럼 허물을 벗어 해(蟹)라 한다. 근해의 계간과 호수에서 나는데 여덟 개의 다리와 두 개의 가재 다리로 굴곡, 횡행하는 까닭에 일명 과해(跨蟹)라고 한다. 꽃게는 4월말~6월이 제철로 노란 알이 가득 차고 하얀 속살이 여물어 게장도 이때 잡은 꽃게로 담근 것이 최상품으로 통한다. 꽃게, 꽃발게, 농게, 도적게, 달랑게, 칠게, 바다참게, 왕게같은 바닷게와 논이나 강어귀, 모래 속에 사는 민물게가 있다.

약간의 독이 있으며 『본초강목』에 게는 서리 전에는 독이 있고 서리가 지나면 다시 맛이 좋아진다고 적고 있다. 게는 단맛을 내는 아미노산인 글리신, 알라닌, 글리신베타인과 감칠맛을 내는 글루타민산, 이노신산 등을 가지고 있어서 찌개로 끓이거나 쪄 먹으면 달착지근 하면서 담백한 특유의 맛을 낸다. 조지방은 1%이하지만 콜레스테롤은 살 100g중 꽃게가 80㎎ 전후이다.

게 겉껍질이나 발에는 아스타크산틴이라는 색소 성분이 단백질과 결합되어 있다. 게를 삶거나 구우면 빨갛게 변하는 것은 이 색소 단백질이 변성해서 유리되기 때문이다. 최근 바닷게나 새우 껍데기에 들어 있는 천연 고분자물질인 키토산이 식품과 의약품에 다각도로 활용되고 있다. 키토산은 암세포의 증식을 억제하는 기능을 갖고 있으며 고혈압 예방, 간기능 회복, 체내 중금속과 오염물질 배출, 피부 미용, 콜레스테롤 조절 등의 효과가 있는 것으로 알려졌다.

게는 열량이 적고 저지방, 고단백 식품이어서 혈관을 강화시키고 동맥경화를 예방하며 혈압을 안정시키기 때문에 비만환자에게 권할 만 하다. 특히 다량 함유된 타우린 성분은 간장의 해독 기능을 향상시키며 노화를 방지하는 것으로 알려져 있다. 무기질로는 아연이 들어 있는데 아연이 부족하면 음식의 맛을 잘 느끼지 못하고 성장발육과 피부, 전립선 등에도 이상이 나타나게 된다. 어혈을 풀어주는 작용이 있어서 체력이 약한 사람이 뼈를 다치거나 인대를 상한 경우에 게를 먹으면 빠른 치료효과를 기대할 수 있다. 특히 산후에 나타나는 복통과 여성의 생리장애에 좋다.

게는 성질이 차서 가슴에 열이 뭉쳐 있는 것을 풀어주고 옻독으로 발생한 피부병을 치료한다. 게는 위의 기능을 강화시켜서 음식물의 소화를 촉진한다. 게는 단백질과 필수 아미노산이 풍부하고 지방 함량이 적어서 맛이 담백할 뿐 아니라 소화도 잘 되기 때문에 발육기의 어린이나 노약자, 회복기에 있는 환자에게 아주 좋은 식품이다.　 

▣ 활용법

⊙ 게 찜

[만드는 법]
① 게는 딱지를 떼고 알과 살을 발라 놓는다.
② 게살, 곱게 다진 쇠고기, 미나리, 물에 불려 채 썬 표고버섯을 그릇에 담는다.
③ 파, 마늘, 생강, 소금을 넣고 골고루 섞는다.
④ ③을 게의 딱지에 넣고 밀가루를 뿌린 후 개어 놓은 계란을 발라 찐다.　

▣ 주의사항 및 활용예

※ 주의 사항
5월 말에서 6월까지의 산란기에는 독성이 있으므로 피한다.
 

『동의보감』에 집게발과 눈이 하나인 것, 다리가 넷인 것과 여덟 개인 것은 모두 독이 있다고 적혀 있다. 속이 찬 사람, 아토피 체질, 식중독 경험이 있는 사람, 병이 오랫동안 잘 낫지 않는 사람은 주의해야 한다. 감에는 타닌 성분이 있어 게와 같이 먹으면 소화불량이나 식중독을 일으킬 수 있다. 게는 엑스분이 생선 고기보다 많아서 생선보다 신선도가 급격히 떨어지므로 여름철에는 식중독에 특히 유의해야 한다.